17 de agosto, Día del Libertador San Martín. Aspectos poco difundidos del Gran Estratega

              

 Cruce de los Andes. Paso el Portillo hacia Chile 

"Los ejércitos se mueven sobre sus estómagos"

Estos días feriados dedicados a conmemorar la muerte del General San Martín resultan más que adecuados para reflexionar sobre la gesta y valores del líder que logró sostener y guiar a un enorme ejército durante el épico Cruce de los Andes para liberar a Chile y posteriormente al Perú.

En la Argentina, desde hace años se organizan expediciones regulares desde la provincia de Mendoza que reproducen el histórico cruce. Quienes han participado de la experiencia, suelen decir que no se trata de “turismo aventura”. El viaje se realiza con caballos y mulas, igual que lo hizo San Martín, y la falta de señal en los modernos celulares, no solo los desconecta del mundo civilizado, sino que propicia el contacto con las propias emociones y obliga a depositar la confianza a en las mulas conocedoras del recorrido mientras se atraviesan los escarpados.

Nadie vuelve igual de tamaña experiencia, transformador Rito de Pasaje hacia los  Valores de las cosas importantes en la vida.

Expedición Cruce de los Andes 

Francisco J. Miranda,  de origen peruano y casi homónimo del precursor venezolano, publicó hace poco en un portal  dedicado al cuidado de recursos marinos una valiosa información sobre aspectos no tan conocidos del General San Martín.

La descripción del sable corvo del general le sirve como excusa para reflexionar sobre sus valores, y entender las razones que se esconden detrás del renunciamiento ante Bolívar en Guayaquil.

Sin embargo, la parte que más me llamó la atención del escrito, fue la información poco difundida sobre el cuidado nutricional que el Libertador argentino tuvo para atender adecuadamente a su ejército.

Se trata de la introducción absolutamente novedosa para la época de una variedad de verduras deshidratadas para completar el menú de la tropa y contribuyó sin dudas a mantenerlos fuertes y bien nutridos.

El "Charquicán del Libertador"

El “Charquicán del Libertador” habría tenido su inspiración en una preparación que se adjudica a la civilización de Caral, hace 5000 años.

La palabra “Charquicán” viene de la lengua quechua y significa "carne secada al sol", pero el plato tradicional andino cuenta entre sus antecedentes con el hallazgo de restos de peces y mariscos descubiertos en el complejo arqueológico de Caral, cercano a la ciudad de Lima. 
Los arqueólogos hallaron las muestras más antiguas de Anchoveta (pescado típico de las costas limeñas) secada al sol, luego de haber sido saladas previamente.

Existían numerosas recetas del “Charquicán” a lo largo los Andes, pero siempre contaban con Charqui (carne seca) y papa como base.  A partir de las papas deshidratadas en la receta tradicional, al general San Martín e le ocurrió la innovadora idea de deshidratar diferentes verduras para aumentar los nutrientes de la comida de campaña. Se trata de una estrategia novedosa para cubrir las necesidades de su ejército con un alimento completo, concentrado y fácilmente transportable. 
El "Charquicán del Libertador"  receta original que figura en documentos históricos ha sido descrito como un "Guiso en base a charqui en hebras y  molido en el mortero que se añade a una olla con cebolla rehogada con aceite o grasa. Se agregan papas y zapallo, porotos tiernos, arvejas, ajos y otros vegetales. Finalmente, se condimenta con sal, pimienta, ají y orégano". 
Es una receta que responde claramente a provisiones y previsiones impulsadas por un líder atento a las necesidades su ejército.
En lo personal, no puedo menos que comparar al General San Martín con los infames militares argentinos que durante la Guerra por las Malvinas se despreocuparon de hacerle llegar a sus propios soldados la gran cantidad de alimentos mantenidos a resguardo en los depósitos de las islas. Las revueltas por el hambre y el frío que pasaron los jóvenes enrolados no profesionales, desabastecidos y abandonados a su suerte fueron sofocadas con enorme violencia y obligados a silenciar lo sucedido al regreso. Sin duda, fueron militares indignos del ejército Libertador. 

El autor peruano concluye la nota con la siguiente reflexión:

“En 1838, antes que San Martin falleciera, Carl Heinrich Knorr perfeccionó el método de deshidratación de vegetales, permitiendo que los valores y sabores naturales de los ingredientes se mantuvieran intactos iniciando una pujante industria de caldos y sopas deshidratadas.

Quizá San Martin, debió reclamar la patente”.

  Caravana durante el Cruce de los Andes

(Imágenes  gentileza del viaje personal realizado por el Dr Roberto Iermoli)

Espero que disfruten ahora de la lectura del texto, escrito desde la mirada de alguien que no es argentino y enviado por el Grupo de Arqueólogos del Perú.

La anchoveta y la papa nos dieron la libertad

Por Francisco J. Miranda

Hace unos días vino de visita a casa un amigo argentino que reconoció en mi estudio una réplica del Sable Corvo del General don José de San Martín.

El Sable Corvo es un arma simple y sencilla de caballería, comprada en Londres a fines de 1811, carente de oro, arabescos y piedras preciosas, es un fiel reflejo de la personalidad del generalísimo.

Sin embargo, no es un sable cualquiera, es un símbolo de la Nación Argentina y de toda la gesta libertaria chilena y peruana. Acompañó a San Martin desde la carga de caballería de la Batalla de San Lorenzo a orillas del Paraná, hasta su renunciamiento en Guayaquil.

Luego San Martin volvió a su patria, y encontrando un enfrentamiento fratricida, responde con hidalguía a quienes quieren que tome partido: “Por respuesta mi sable, la libertad del mundo, el estandarte de Pizarro, y las banderas de los enemigos que ondean en la Catedral, conquistadas con aquellas armas que no quise teñir en sangre argentina”.

Es cosa segura que el General, jamás hubiera desenvainado su sable, contra sus compatriotas.

San Martín fue sin duda un héroe real e íntegro, en el que pueden encontrarse extraordinarias cualidades: fue un estratega militar inteligente y valiente, con un espíritu elevado, carácter firme, sencillo, cordial y un amoroso padre.

El Libertador vivió hasta 1850 y muchos solo conocen su historia hasta la célebre y misteriosa entrevista de Guayaquil con Simón Bolívar, en 1822.

Para algunos San Martin pierde su atractivo histórico frente a Bolívar por sus renunciamientos, sin tomar en cuenta que tuvo una de las vidas más atractivas y extraordinarias de la historia y muy pocos comprenden su abdicación a favor del Libertador venezolano. En medio de la plenitud de su gloria, San Martin deliberada y voluntariamente opto por el ostracismo y el silencio; no por egoísmo, no por cobardía, sino en un acto de conciencia objetiva y respeto a sus propios valores.

El objetivo de tan extraordinario hombre era la independencia, pero también la unidad. Por eso quiso fomentar gobiernos fuertes, no importándole si eran unipersonales, ya que creía que esta forma de gobierno era necesaria para la situación de dispersión y anarquía que existía en las colonias hispanas en aquellos años. Por eso también propuso la monarquía constitucional –al estilo inglés- ya que creía que con ella se podía poner fin a la guerra civil y asegurar la soberanía de las naciones recientemente fundadas.

Es muy probable también, que San Martin supiera desde antes de su entrevista con Bolívar; que su compatriota Bernardino Rivadavia, prefería gastar los fondos de la aduana de las Provincias Unidas del Rio de la Plata, en embellecer las plazas de Buenos Aires antes que enviar refuerzos o dinero al Libertador en el Perú.

La verdad sobre el encuentro que sostuvieron Bolívar y el emancipador de Argentina, Chile y Perú, en Guayaquil el 26 de julio de 1822, será siempre fuente de polémica. Pero el Profesor Armando Martínez, encontró en Ecuador, dos gruesos volúmenes de documentos del general José Gabriel Pérez, secretario de Bolívar. Y en su interior encontró una copia de una carta confidencial escrita por Pérez, por orden de Bolívar, al intendente de Quito resumiendo su encuentro con San Martín. 

La carta refiere que el encuentro entre Don José de San Martín y Don Simón Bolívar fue cordial y registra el desacuerdo entre los dos sobre el tipo de gobierno que debía ser implantado en el Perú independiente. San Martín, como ya sabemos, quería una monarquía liderada por un príncipe europeo. El documento también registra las quejas de Don José respecto a sus compañeros de armas que lo habían abandonado.

Y elogia también la idea de Bolívar de crear una Federación de estados americanos.

El historiador Ricardo Palma nos muestra al San Martín estratega y militar juicioso, que prefiere usar la inteligencia, los ardides y la política, antes que exponer la vida de sus soldados, que no le sobraban, según expresan sublimemente sus palabras:

"Con días y ollas venceremos".

San Martín quería apoderarse de Lima sin gastar una bala, ni una vida. Y la trama que urdió, hizo que el Virrey La Serna y sus tropas abandonaran Lima desde el 6 de julio, creyentes de un poderío militar patriota, que no existía. Como consecuencia las tropas patriotas tomaron Lima en la noche del 9 de Julio y el 28 de Julio se juró en Lima la Independencia del Perú con las célebres palabras que ya todos conocemos: "El Perú es desde este momento libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su causa que Dios defiende. ¡Viva la patria! ¡Viva la libertad! ¡Viva la independencia!"

Sin embargo, lo que pocos saben es respecto al “invento” sanmartiniano que no solo movió su ejército, sino que años después inspiraría un producto alimenticio de éxito mundial. Al más puro estilo Napoleónico, San Martin pensó en una forma alternativa y práctica de conservación de vegetales en vidrio (que fue inventada en tiempos de Napoleón) pensando claramente que “los ejércitos se mueven sobre sus estómagos”.

La historia nos cuenta que el 24 de enero de 1817, la columna al mando del General San Martín partió desde Mendoza para sumarse al resto del Ejército de los Andes e iniciar la lucha por la libertad de América. El cruce de la cordillera representaba un gigantesco desafío para el ejército libertador. San Martín se las arregló para llevarlo adelante con éxito. Y para ello aplico la astucia necesaria a fin de alimentar sus tropas.

Jorge Sosa, escritor, poeta, humorista y periodista Mendocino, nos cuenta que San Martín recurrió a la sabiduría popular y encontró en una preparación llamada “Charquicán”, el alimento adecuado para las necesidades de la travesía. Estaba hecha a base de carne secada al sol, tostada y molida, y condimentada con grasa y ají picante; bien pisado, se transportaba en mochilas que alcanzaba para ocho días cada una.

Pero San Martin, le agregó algo; la deshidratación de verduras. Fue así que ajos, albahaca, espinaca, camote, papas, cebollas, zanahorias y zapallos fueron deshidratados con ayuda del sol mendocino. Las hortalizas se metieron en recipientes y a la hora de comer preparaban una sopa de vegetales acompañando al “Charquicán”, calentando agua y agregando una cucharada de sus verduras deshidratadas.

Juan Carlos Rogé, otro autor mendocino, nos cuenta como era el “Charquicán del Libertador”:

“Guiso en base a charqui en hebras, molido en el mortero, al que se echa en una olla con cebolla picada donde se fríe con aceite o grasa. Se agregan papas y zapallo cortado en trocitos, porotos tiernos, arvejas, etc. Y se condimenta con sal, pimienta, ají orégano”.

De hecho el origen del “Charquican” se le adjudica a la Civilización Caral, hace 5000 años. La palabra viene de la lengua quechua y significa "carne secada al sol", pero el plato tiene sus orígenes en los restos de peces y mariscos hallados en el complejo arqueológico de Caral donde el alimento era la anchoveta secada al sol, luego de ser salada previamente. Existen numerosas recetas del “Charquicán” en los Andes, pero siempre fue Charqui (carne seca) y papa la base.

En la provincia de Huara se ha rescatado este platillo con el nombre de “Charquicán de anchoveta", ya que la costumbre de secar alimentos y peces como la anchoveta es una actividad que se continúa practicando en la provincia de Huaura, específicamente en la caleta de Carquín, hasta nuestros días.

Ruth Shady, descubridora de Caral nos dice: “En la etapa de formación de la civilización Caral, el recurso marino y, en particular, la anchoveta (“Engraulis ringens”), tuvo un papel crucial para balancear la alimentación de la población y para sustentar el desarrollo social”. Y su mensaje es: “Volvamos a consumir nuestros pallares, papas, frijoles, olluquitos, combinados con anchoveta para garantizar el normal desarrollo del cerebro y la inteligencia, así como el adecuado funcionamiento cardiovascular”.

¿Acaso piensan que digo que San Martin invento el “Charquican”? Por supuesto que no.

Simplemente destaco que lo utilizo inteligentemente, variando la carne seca según su disponibilidad, y aquí en el Perú no despreció la carne de anchoveta. Su genial idea fue el “complemento” que movió a su ejército libertador con una buena alimentación: la deshidratación de diferentes verduras.

De hecho, en 1838, antes que San Martin falleciera, Carl Heinrich Knorr perfeccionó el método de deshidratación de vegetales, permitiendo que los valores y sabores naturales de los ingredientes se mantuvieran intactos iniciando una pujante industria de caldos y sopas deshidratadas.

Quizá San Martin, debió reclamar la patente.

Pero lo que nos queda claro, es que gracias a su primer contacto con el “Charquican” en Mendoza, el Generalísimo y su genial habilidad militar permitieron que, en el Perú, la anchoveta seca y la papa nos dieran la libertad.

Felices fiestas patrias!