Cruce de los Andes. Paso el Portillo hacia Chile
"Los ejércitos se mueven sobre sus estómagos"
Estos días feriados dedicados a conmemorar la muerte del General San Martín resultan más que adecuados para reflexionar
sobre la gesta y valores del líder
que logró sostener y guiar a un enorme ejército durante el épico Cruce de los Andes para
liberar a Chile y posteriormente al Perú.
En la Argentina, desde hace años se
organizan expediciones regulares desde la provincia de Mendoza que reproducen el histórico cruce. Quienes han participado de la experiencia,
suelen decir que no se trata de “turismo aventura”. El viaje se realiza con
caballos y mulas, igual que lo hizo San Martín, y la falta de señal en los
modernos celulares, no solo los desconecta del mundo civilizado, sino que
propicia el contacto con las propias emociones y obliga a depositar la confianza a en las mulas
conocedoras del recorrido mientras se atraviesan los escarpados.
Nadie vuelve igual de tamaña
experiencia, transformador Rito de Pasaje hacia los Valores de las cosas importantes en la vida.
Expedición Cruce de los Andes
Francisco J. Miranda, de origen peruano y casi homónimo del precursor venezolano, publicó hace poco en un portal dedicado al cuidado
de recursos marinos una valiosa información sobre aspectos no tan conocidos
del General San Martín.
La descripción del sable corvo del
general le sirve como excusa para reflexionar sobre sus valores, y entender las
razones que se esconden detrás del renunciamiento ante Bolívar en Guayaquil.
Sin embargo, la parte que más me
llamó la atención del escrito, fue la información poco difundida sobre el
cuidado nutricional que el Libertador argentino tuvo para atender adecuadamente a su ejército.
Se trata de la introducción absolutamente novedosa para la época de una
variedad de verduras deshidratadas para completar el menú de la tropa y contribuyó
sin dudas a mantenerlos fuertes y bien nutridos.
El "Charquicán del Libertador"
El “Charquicán del Libertador” habría
tenido su inspiración en una preparación que se adjudica a la civilización de
Caral, hace 5000 años.
La palabra “Charquicán” viene de la
lengua quechua y significa "carne secada al sol", pero el plato
tradicional andino cuenta entre sus antecedentes con el hallazgo de restos de
peces y mariscos descubiertos en el complejo arqueológico de Caral, cercano a la ciudad de Lima.
Los
arqueólogos hallaron las muestras más antiguas de Anchoveta (pescado típico de
las costas limeñas) secada al sol, luego de haber sido saladas previamente.
Existían numerosas recetas del
“Charquicán” a lo largo los Andes, pero siempre contaban con Charqui (carne
seca) y papa como base. A partir de las papas
deshidratadas en la receta tradicional, al general San Martín e le ocurrió la innovadora idea de deshidratar diferentes
verduras para aumentar los nutrientes de la comida de campaña. Se trata de una estrategia novedosa para cubrir las necesidades de su ejército con un alimento completo, concentrado y fácilmente transportable.
El "Charquicán del Libertador" receta original que figura en documentos históricos ha sido descrito como un "Guiso en base a charqui en hebras y molido en el mortero que se añade a una olla con cebolla rehogada con aceite o grasa. Se agregan papas y zapallo, porotos tiernos, arvejas, ajos y otros vegetales. Finalmente, se condimenta con sal, pimienta, ají y orégano".
Es una receta que responde claramente a provisiones y previsiones impulsadas por un líder atento a las necesidades su ejército.
En lo personal, no puedo menos que comparar al General San Martín con los infames militares argentinos que durante la Guerra por las Malvinas se despreocuparon de hacerle llegar a sus propios soldados la gran cantidad de alimentos mantenidos a resguardo en los depósitos de las islas. Las revueltas por el hambre y el frío que pasaron los jóvenes enrolados no profesionales, desabastecidos y abandonados a su suerte fueron sofocadas con enorme violencia y obligados a silenciar lo sucedido al regreso. Sin duda, fueron militares indignos del ejército Libertador.
El autor peruano concluye la nota con la siguiente reflexión:
“En 1838, antes que San Martin
falleciera, Carl Heinrich Knorr perfeccionó el método de deshidratación de
vegetales, permitiendo que los valores y sabores naturales de los ingredientes
se mantuvieran intactos iniciando una pujante industria de caldos y sopas
deshidratadas.
Quizá San Martin, debió reclamar la
patente”.
Caravana durante el Cruce de los Andes
(Imágenes gentileza del viaje personal realizado por el Dr Roberto Iermoli)
Espero que disfruten ahora de la lectura del texto, escrito desde la mirada de alguien que no es argentino y enviado por el Grupo de Arqueólogos del Perú.
La anchoveta y la papa nos dieron la libertad
Por Francisco J. Miranda
Hace unos días vino de visita a casa
un amigo argentino que reconoció en mi estudio una réplica del Sable Corvo del
General don José de San Martín.
El Sable Corvo es un arma simple y
sencilla de caballería, comprada en Londres a fines de 1811, carente de oro,
arabescos y piedras preciosas, es un fiel reflejo de la personalidad del
generalísimo.
Sin embargo, no es un sable cualquiera, es un símbolo de la Nación Argentina y
de toda la gesta libertaria chilena y peruana. Acompañó a San Martin desde la
carga de caballería de la Batalla de San Lorenzo a orillas del Paraná, hasta su
renunciamiento en Guayaquil.
Luego San Martin volvió a su patria,
y encontrando un enfrentamiento fratricida, responde con hidalguía a quienes
quieren que tome partido: “Por respuesta mi sable, la libertad del mundo, el
estandarte de Pizarro, y las banderas de los enemigos que ondean en la
Catedral, conquistadas con aquellas armas
que no quise teñir en sangre argentina”.
Es cosa segura que el General, jamás hubiera desenvainado su sable,
contra sus compatriotas.
San Martín fue sin duda un héroe real
e íntegro, en el que pueden encontrarse extraordinarias cualidades: fue un
estratega militar inteligente y valiente, con un espíritu elevado, carácter
firme, sencillo, cordial y un amoroso padre.
El Libertador vivió hasta 1850 y muchos solo conocen su historia hasta
la célebre y misteriosa entrevista de Guayaquil con Simón Bolívar, en 1822.
Para algunos San Martin pierde su atractivo histórico frente a Bolívar por sus
renunciamientos, sin tomar en cuenta que tuvo una de las vidas más atractivas y
extraordinarias de la historia y muy pocos comprenden su abdicación a favor del
Libertador venezolano. En medio de la plenitud de su gloria, San Martin
deliberada y voluntariamente opto por el ostracismo y el silencio; no por
egoísmo, no por cobardía, sino en un acto de conciencia objetiva y respeto a
sus propios valores.
El objetivo de tan extraordinario hombre era la independencia, pero también la
unidad. Por eso quiso fomentar gobiernos fuertes, no importándole si eran
unipersonales, ya que creía que esta forma de gobierno era necesaria para la
situación de dispersión y anarquía que existía en las colonias hispanas en
aquellos años. Por eso también propuso la monarquía constitucional –al estilo
inglés- ya que creía que con ella se podía poner fin a la guerra civil y
asegurar la soberanía de las naciones recientemente fundadas.
Es muy probable también, que San Martin supiera desde antes de su entrevista
con Bolívar; que su compatriota Bernardino Rivadavia, prefería gastar los
fondos de la aduana de las Provincias Unidas del Rio de la Plata, en embellecer
las plazas de Buenos Aires antes que enviar refuerzos o dinero al Libertador en
el Perú.
La verdad sobre el encuentro que sostuvieron Bolívar y el emancipador de
Argentina, Chile y Perú, en Guayaquil el 26 de julio de 1822, será siempre
fuente de polémica. Pero el Profesor Armando Martínez, encontró en Ecuador, dos
gruesos volúmenes de documentos del general José Gabriel Pérez, secretario de
Bolívar. Y en su interior encontró una copia de una carta confidencial escrita
por Pérez, por orden de Bolívar, al intendente de Quito resumiendo su encuentro
con San Martín.
La carta refiere que el encuentro entre Don José de San Martín y Don Simón
Bolívar fue cordial y registra el desacuerdo entre los dos sobre el tipo de
gobierno que debía ser implantado en el Perú independiente. San Martín, como ya
sabemos, quería una monarquía liderada por un príncipe europeo. El documento
también registra las quejas de Don José respecto a sus compañeros de armas que
lo habían abandonado.
Y elogia también la idea de Bolívar
de crear una Federación de estados americanos.
El historiador Ricardo Palma nos
muestra al San Martín estratega y militar juicioso, que prefiere usar la
inteligencia, los ardides y la política, antes que exponer la vida de sus soldados,
que no le sobraban, según expresan sublimemente sus palabras:
"Con días y ollas
venceremos".
San Martín quería apoderarse de Lima sin gastar una bala, ni una vida. Y la
trama que urdió, hizo que el Virrey La Serna y sus tropas abandonaran Lima
desde el 6 de julio, creyentes de un poderío militar patriota, que no existía.
Como consecuencia las tropas patriotas tomaron Lima en la noche del 9 de Julio
y el 28 de Julio se juró en Lima la Independencia del Perú con las célebres
palabras que ya todos conocemos: "El Perú es desde este momento libre e
independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su
causa que Dios defiende. ¡Viva la patria! ¡Viva la libertad! ¡Viva la
independencia!"
Sin embargo, lo que pocos saben es respecto al “invento” sanmartiniano que no
solo movió su ejército, sino que años después inspiraría un producto alimenticio
de éxito mundial. Al más puro estilo Napoleónico, San Martin pensó en una forma
alternativa y práctica de conservación de vegetales en vidrio (que fue
inventada en tiempos de Napoleón) pensando claramente que “los ejércitos se
mueven sobre sus estómagos”.
La historia nos cuenta que el 24 de enero de 1817, la columna al mando del
General San Martín partió desde Mendoza para sumarse al resto del Ejército de
los Andes e iniciar la lucha por la libertad de América. El cruce de la
cordillera representaba un gigantesco desafío para el ejército libertador. San
Martín se las arregló para llevarlo adelante con éxito. Y para ello aplico la
astucia necesaria a fin de alimentar sus tropas.
Jorge Sosa, escritor, poeta, humorista y periodista Mendocino, nos cuenta que
San Martín recurrió a la sabiduría popular y encontró en una preparación
llamada “Charquicán”, el alimento adecuado para las necesidades de la travesía.
Estaba hecha a base de carne secada al sol, tostada y molida, y condimentada
con grasa y ají picante; bien pisado, se transportaba en mochilas que alcanzaba
para ocho días cada una.
Pero San Martin, le agregó algo; la deshidratación de verduras. Fue así que
ajos, albahaca, espinaca, camote, papas, cebollas, zanahorias y zapallos fueron
deshidratados con ayuda del sol mendocino. Las hortalizas se metieron en
recipientes y a la hora de comer preparaban una sopa de vegetales acompañando
al “Charquicán”, calentando agua y agregando una cucharada de sus verduras
deshidratadas.
Juan Carlos Rogé, otro autor mendocino, nos cuenta como era el “Charquicán del
Libertador”:
“Guiso en base a charqui en hebras,
molido en el mortero, al que se echa en una olla con cebolla picada donde se
fríe con aceite o grasa. Se agregan papas y zapallo cortado en trocitos,
porotos tiernos, arvejas, etc. Y se condimenta con sal, pimienta, ají orégano”.
De hecho el origen del “Charquican” se le adjudica a la Civilización Caral,
hace 5000 años. La palabra viene de la lengua quechua y significa "carne
secada al sol", pero el plato tiene sus orígenes en los restos de peces y
mariscos hallados en el complejo arqueológico de Caral donde el alimento era la
anchoveta secada al sol, luego de ser salada previamente. Existen numerosas
recetas del “Charquicán” en los Andes, pero siempre fue Charqui (carne seca) y
papa la base.
En la provincia de Huara se ha rescatado este platillo con el nombre de
“Charquicán de anchoveta", ya que la costumbre de secar alimentos y peces
como la anchoveta es una actividad que se continúa practicando en la provincia
de Huaura, específicamente en la caleta de Carquín, hasta nuestros días.
Ruth Shady, descubridora de Caral nos dice: “En la etapa de formación de la
civilización Caral, el recurso marino y, en particular, la anchoveta
(“Engraulis ringens”), tuvo un papel crucial para balancear la alimentación de
la población y para sustentar el desarrollo social”. Y su mensaje es: “Volvamos
a consumir nuestros pallares, papas, frijoles, olluquitos, combinados con
anchoveta para garantizar el normal desarrollo del cerebro y la inteligencia,
así como el adecuado funcionamiento cardiovascular”.
¿Acaso piensan que digo que San
Martin invento el “Charquican”? Por supuesto que no.
Simplemente destaco que lo utilizo inteligentemente, variando la carne
seca según su disponibilidad, y aquí en el Perú no despreció la carne de
anchoveta. Su genial idea fue el “complemento” que movió a su ejército
libertador con una buena alimentación: la deshidratación de diferentes
verduras.
De hecho, en 1838, antes que San Martin falleciera, Carl Heinrich Knorr
perfeccionó el método de deshidratación de vegetales, permitiendo que los
valores y sabores naturales de los ingredientes se mantuvieran intactos
iniciando una pujante industria de caldos y sopas deshidratadas.
Quizá San Martin, debió reclamar la patente.
Pero lo que nos queda claro, es que gracias a su primer contacto con el
“Charquican” en Mendoza, el Generalísimo y su genial habilidad militar permitieron que, en el Perú, la anchoveta seca y la papa nos dieran
la libertad.
Felices fiestas patrias!
